Ricette del Gargano: i Contorni
La cucina garganica ama usare erbe e verdure selvatiche, tra cui la cicoria e gloi asparagi, usati non solo nei contorni ma anche nei primi e nei secondi. Tipici del luogo sono i Lampascioni, tuberi diffusi in tutta Italia, ma consumati a tavola solo in Puglia.
FAVE E CICORIA: (per 3/4 persone)
Ingredienti: 1,5 kg di fave – 1,5 kg di cicoria – 1 cipolla – sale.
Preparazione: Prendete le cicorie, lavatele e buttate le foglie più esterne. Mettere a cuocere le fave in una pentola d’acqua e poco dopo aggiungetevi la cicoraia. Il tempo di cottura è di 20 minuti circa.
Per variare potete una PUREA DI FAVE da consumare inbsieme alla cicoria, in questo caso: le fave andranno cotte in poca acqua salata (l’acqua le deve ricoprire appena) e appena risulteranno tenere, schiacciatele ed unite 3 cucchiai di olio extra vergine e sale quanto basta, mescolate fino ad ottenere la purea. Il piatto di purea di fave e cicoria è ottimo se servito con formaggio primo sale cotto alla piastra.
LAMPASCIONI AL FORNO O FRITTI: (per 3/4 persone)
Ingredienti: 1 kg di lampascioni – 1 kg di patate – olio – sale e pepe q.b. – per la frittura farina bianca e olio di semi
Preparazione AL FORNO: Lasciate i lampascioni a bagnomaria per una decina di minuti, poi dopo averli asciugati, incideteli con un taglio a crocetta.
Le patate vanno lavate e pelate, poi tagliate in sottili striscioline. A quasto punto stendete sia le striscioline di patate che i lampascioni in una teglia da forno e condite con olio extra vergine, sale e pepe, dopodichè mettete in forno e fate cuocere per 60 minuti circa.
UN SUGGERIMENTO: per togliere l’amaro ai lampascioni, sarebbe ottimo, lasciarli in ammollo nell’acqua tutta la notte.
Preparazione FRITTI: dopo averli lavati e incisi, rotolateli in un piatto di farina bianca e buttateli in abbondante olio bollente, lasciando che si aprano a forma di rosa, poi asciugate l’eccesso di olio con carta assorbente e serviteli caldi con una spruzzata di sale e pepe.
PEPERONI GRATINATI: (per 3/4 persone)
Ingredienti: 500 gr. di peperoni gialli – pangrattato – aglio – prezzemolo – capperi – olio extra vergine di oliva – capperi – eventualmente qualche acciughetta
Preparazione: Dopo aver lavato i peperoni, metteteli interi in una casseruola bassa e fateli cuocere in forno a 200° finchè la pelle non comincerà a staccarsi da sola (ricordatevi di girarli spesso per evitare che si brucino). A fine cottura togliete la pelle e i semi all’interno, buttateli e tenete invece l’acqua rimasta e filtratela. In un’altra casseruola, sempre con bordo basso, stendete i peperoni tagliati a metà, aggiungete l’acqua che avete conservato e filtrato, aggiungete un filino d’olio, cospargete con aglio e prezemolo precedentemente tritati, poi una manciata di capepri sparsi e per ultimo il pangrattato. Se volete un poiatto ancor più ricco e saporito oltre ai capperi aggiungete qualche acciuga.
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